Portahírmondó
Õrség kincsei - a gombák
Múltidézõ Porta- õrségi szállás - Szalafõ, Papszerpuszta 2019. január
Kedves Vendég !
Szeretném megismertetni Önnel e csodálatos tájegység kincseit
Õrség kincsei - a gombák
A tájegysége jellemzõ gazdag erdõk terített asztalt kínáltak a gyûjtögetõ ember számára. Erdõ-mezõ kincsei között mindig is kiemelkedõ szerepe volt a gombáknak.
Érdekességként említendõ, hogy Carolus Clusius (1526-1609) flamand protestáns biológus hosszas németújvári tartózkodása idején (Battyhány Boldizsár vendége volt) Vas és Zala vármegyék területén a jellemzõ gombafajtákat összegyûjtötte, és elkészítette a világ elsõ gombászati közleményét. Az adott vidék gombáin kívül ismerteti a magyarországi, egyben a Vas megyei mikroflórát is. A Pannóniában megfigyelt gombák rövid ismertetése címmel foglalta össze térségünk nagy gombafajtáit. Bemutató metszetekkel illusztrált munkája 1601-ben jelent meg. A gombákat csoportosította, 46 ehetõ fajtát és 59 mérgezõ és káros fajtát különböztetett meg. Megadta élõhelyüket és helyi elnevezésüket magyarul, németül, olykor szlovénul és horvátul is. Clusius korában a gombák elnevezése hasonlóan cseng (Csaba József 1973-ban tett összevetése) a mai elnevezésekkel: szilw alja, gilva, csöpörke, herencs, keserw gomba, galambicza, kekw galambicza, verews galambicza, varganya, ewz lab, towisalja gomba, szarvasgomba, fenyõ alja gomba, warga anya.
A gombák kiemelkedõ szerepét bizonyítja: Nemesnépi Zakál György ( lábjegyzetbe Eõrségnek leírása 1818) is hosszasabban taglalja a gombák fajtáit. A gombák „királyának”, a vargányának Nemesnépi Zakál György általi leírása: „Leg bötsõssebb gomba a’Vargánya, a’ mellybül rendszerént igen jó levest készíttenek. Ez többnyire párosan találtatik, és formájára, színére, nagyságára nezve egymástul külömbözik, a’ szerént a’ mint az fenyüsbe, bükkösbe, töllösbe, hegyen avagy nedves lapályon terem. A’ Természet szeretõi ezen a’Szép gombán sok örömöt találtatnak.”
Napjainkban is kedvelt csemege, gyakori eleség a gomba az õrségi asztalon, melyet különbözõ formában elkészítve elõszeretettel ízlelnek meg az idelátogatók, és természetesen szívesen indulnak az erdõ mélyének kutatására. Gyakorlati tapasztalataim alapján szeretném felhívni a hiányos ismeretekkel rendelkezõk figyelmét arra, hogy minden fajtát külön edénybe szedjenek, mert ha egyetlenegy nem ehetõ gomba is bekerül a „zsákmányba”, az egész gyûjtést meg kell semmisíteni. Fûzfakosarat vigyenek a gyûjtéshez, és papírzacskókat a különbözõ fajták elkülönítéséhez, ha nem rendelkeznek biztos gombaismerettel. Szeretném kérni, hogy a nem ehetõ vagy már elöregedett gombákat hagyják az élõhelyükön, ne tapossák szét õket, mert ezzel is védik az erdõ biológiai egyensúlyát.
( Tejfölös hajdinás vargányaleves a Múltidézõ Portán )
Kedves õrségi szállást igénybevõ Vendég !
Íme a tejfölös hajdinás vargányaleves receptje
Az Õrségi konyha kincsei-régi és mai receptek c. könyvemben további recepteket talál.
Tejfölös hajdinás vargányaleves
Hozzávalók: 1 marék szárított vargánya vagy 1 marék nyers vargánya, 1 bögre hajdinakása, 3 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyem, diónyi zeller, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1 babérlevél, 2-3 szem egész bors, 2-3 szál tárkony vagy ½ mokkáskanál szárított tárkony, 1csokor petrezselyemzöld, 1 szál lestyánlevél vagy 1-2 szál zellerlevél, 1 evõkanál zsír, 1 pohár tejföl, 1 evõkanál liszt, só
A zsíron megpirítjuk a zöldségeket, hagymát, hozzáadjuk a pirospaprikát, fûszereket (szárított tárkony és ½ csokor petrizszöld kivételével), és felengedjük 1,5 liter vízzel. A megmosott, nyers vargányát beletesszük, a szárított vargányát kicsit leöblítjük, úgy tesszük a levesbe. 15 perc fõzést követõen hozzáadjuk az elõzõleg megmosott és 3-4 órát áztatott hajdinát. 10-12 percig fõzzük, és hozzáadjuk a tejfölös habarást, tárkonyt, ½ csokor apróra vágott petrizszöldet, még 1-2 percig fõzzük. A lestyánlevelet, zellerlevelet kivesszük.
Gaál Zsuzsanna
Múltidézõ Porta - Szalafõ
õrségi szállás tulajdonos
